Conservare gli Alimenti fra Natura e Tecnologia
Il tema della conservazione degli alimenti è assai delicato e riveste notevole importanza.
Basti riflettere sulla percentuale di cibi conservati che ogni giorno ingeriamo, in rapporto a quelli freschi, la cui preparazione risale al massimo a 24-36 ore prima del consumo.
Togliendo il pane e il latte, a meno di non poter contare su un orto domestico o sul pollaio dietro casa, i cibi che quotidianamente ingeriamo sono stati prodotti e/o impacchettati almeno 48 ore prima che giungano nelle nostre fauci.
I cibi, già dopo pochissimo tempo dal termine della loro preparazione, subiscono duri attacchi da parte dell’ambiente esterno e vanno incontro a processi di degradazione: fisica, chimica e biologica.
Alterazione dei Cibi
- Le alterazioni fisiche dipendono dalla temperatura, dalla luce e da ogni altra forma di energia che investe le molecole di cui sono composti i cibi e ne implica il lento ma inevitabile deteriorarsi.
- L’ossidazione, che si attiva naturalmente a contatto con l’atmosfera, è la reazione chimica generata dall’ossigeno su diversi materiali organici e non, e rappresenta la principale alterazione chimica dei cibi.
- L’alterazione biologica, invece, dipende non solo da enzimi, batteri, ed altri microorganismi, ma anche da insetti e parassiti di vario tipo che operano sugli alimenti per cibarsene a loro volta, per deporvi le uova, etc.
Sistemi di Conservazione dei Cibi
I principali sistemi di conservazione sperimentati ormai da molti anni per custodire il più possibile integre le proprietà nutritive degli alimenti, nella catena che li porta dal produttore alla nostra tavola, sono ben conosciuti.
Questi sistemi di conservazione sono di vario tipo e mirano a proteggere dai vari agenti che possono danneggiare le varie tipologie di cibo: la luce, la temperatura, l'umidità, l'ossigeno, ecc.
Il sottovuoto si ottiene confezionando gli alimenti eliminando l'aria presente all'interno della confezione. In questo modo si ottiene di eliminare quasi completamente l'ossidazione degli alimenti.
Altro metodo per eliminare quasi in modo completo l'ossidazione degli alimenti è il confezionamento in atmosfera modificata. Viene tolto l'ossigeno e rimpiazzato da gas inerti che quindi non alterano il cibo.
Il congelamento o la surgelazione si ottengono portando il cibo a decine di gradi centigradi sotto lo zero. In questo modo buona parte dei batteri muoiono, e si blocca il loro proliferare.
La sterilizzazione è il procedimento che porta all'abbattimento della carica batterica dell'alimento attraverso l'innalzamento della sua temperatura.
L'essicazione e la liofilizzazione sono invece metodi che mirano a proteggere i cibi dall'azione dell'umidità presente all'interno degli stessi.
Tra le protezioni chimiche vi sono le più naturali: conservare con sale, aceto, olio, zucchero o alcol etilico appartiene alle tradizioni più antiche eppure ancora più efficienti, ecologiche, sane e sicure che si conoscano.
Certo si sono sperimentate forme di protezione chimica anche molto più aggressive, come sono a ricordarci tutte le sostanze che vanno sotto il nome di conservanti.
