I Microrganismi negli Alimenti
In natura rappresentano alcune delle forme di vita più diffuse e resistenti, talvolta a condizioni di temperatura e di umidità proibitive per l’uomo: i microrganismi.
Anche negli alimenti è dato riscontrare una significativa presenza di queste piccole creature, osservabili solo al microscopio, che si dividono in tre grandi gruppi: i batteri, i protozoi, i funghi (i lieviti e le muffe).
Ad esclusione delle muffe tutti i microrganismi sono molto semplici, tanto da essere costituiti da una sola cellula, eppure possono creare problemi molto seri ad altri esseri viventi in primis all’uomo.
I microrganismi infatti possono essere sia utili (si pensi ai batteri che vivono naturalmente nell’apparato digerente dell’uomo e che favoriscono i processi di digestione), sia indifferenti, sia patogeni, ovvero causa di situazioni patologiche molto gravi, persino della morte.
La contaminazione con i microrganismi può essere primaria quando agenti patogeni sono presenti già negli alimenti; si dice secondaria quando essi vengono introdotti negli alimenti a seguito di un contatto con attrezzature, strumentazioni o con la mano di chi è addetto alla preparazione dei cibi.
Le patologie dovute a microrganismi si possono ricondurre a tre tipologie:
- Le infezioni, caso meno grave, sono generate da microrganismi patogeni che danneggiano l’organismo ma, non potendo produrre tossine, contengono i danni arrecati all’infezione stessa.
- Le tossinfezioni, che uniscono all’infezione del microrganismo la presenza delle tossine da esso prodotte.
- Le intossicazioni, causate dall’ingestione unicamente delle tossine, introdotte senza che vi sia contatto con i microrganismi ai quali tali tossine vanno ricondotte.
Infezioni Provocate da Batteri
Esaminiamo ora alcuni microrganismi presenti negli alimenti in grado di generare situazioni patologiche.
I batteri, microrganismi vivi, sono causa di infezioni alimentari.
Tra esse si ricordano la listeriosi, l’infezione da escherichia e la ben nota salmonellosi.
La listeriosi va ricondotta a un batterio denominato listeria, molto resistente e pertanto molto diffuso in natura che a seguito dell’ingestione di alimenti contaminati genera encefaliti e altri sintomi vicini a quelli influenzali.
Gli effetti della listeriosi non sono molto gravi, anche se in alcuni casi possono causare aborti o parti prematuri.
I batteri del genere escherichia invece non sono pericolosi finché rimangono nell’apparato digerente dove sono naturalmente collocati, ma diventano nemici dell’uomo quando vi si entra in contatto per ingestione di alimenti infetti: l’infezione da escherichia provoca diarrea ed altre disfunzioni renali.
La salmonellosi da ultimo colpisce in particolare uova e pollame e causa grave gastroenterite spesso associata a febbre alta.
Il Botulino
Tra le intossicazioni alimentari va ricordato il botulino, tossina prodotta da un batterio molto comune.
Il botulino rappresenta una vera e propria minaccia alla salute e non essendo un batterio ma una sostanza prodotta dal batterio non può essere eliminata neppure con la cottura dell’alimento incriminato.
La tossina si accumula nelle conserve alimentari e può essere riconoscibile dai rigonfiamenti delle confezioni o dall’assenza del vuoto.
Le precauzioni ed i controlli sanitari contro il botulino non sono mai troppi, visti gli effetti anche gravissimi che può avere sulla salute umana.
